Gluten er ren hvedeprotein, som tilsættes opskrifter med meget fuldkorn, mange kerner eller andet der gør, at brødet bliver tungt.
Bruges også til i Italienske brødtyper, pizza, rundstykker og flutes som ønskes ekstra luftigt.
Tilsæt 20-30 g pr kg mel. Tilsættes 30 g pr kg. vil det svare til, at et 12% proteins mel bliver til 15%.