Melet sigtes i meget fin sigte, Det sigtede mel sættes til side, kliddelen hældes i en gryde, og vandet tilsættes.
Vand og klid koges op og koger i 3 min.
Grøden fordeles i et fad/en bakke og køles ned til 5-10°C.

Alle ingredienserne æltes med dejkrog 8 min langsomt og 8 min hurtigt.
Dejtemperatur 25-26 °C.

Efter æltning lægges dejen i en oliesmurt Dejkasse som kommes i en Pizza- og hævepose.
På køl i 4 timer.

Dejen foldes 4 gange, fra nord, syd, øst og vest, over sig selv hver gang.
På køl til dagen efter.

Dejen vendes ud på Bagebordsplade direkte fra køleskabet og deles i 3 stk med Stor plastskraber.
Hvert stykke ”slåes op” til brød og kommer i en smurt Franskbrødsform.
Evt. Blå birkes eller Majsdrys på ved at rulle dejen i drysset.
Overdækningsplastik over eller på en plade i Bordstik med Bagetelt over.
Hæver til dobbelt størrelse, i 2-3 timer.
Snit brødets overflade med en Snittekniv.

Tænd ovnen mindst 30 minutter inden afbagning med DAMP i på 240 °C.
Bages med damp ved indsætning i 30 minutter ved 200 °. med over- og undervarme.
De første 2 minutter med varmluft.

 

 

Åben ovnlågen i 5 sek. efter 15, 20 og 25 minutters bagning, så dampen kommer ud, og overfladen kan udtørre og blive sprød.

Tips: Efter dejen er kommet i form, kan brødene fryses. Optø og hæv så i 8-10 timer inden bagning.

Til fuldkornspizza: En 1/6 dej kan laves rund og gemmes i en dyb tallerken med film over, på køl til 2 timer inden afbagning (normal har en fuldkornspizza svært ved at blive sprød, men denne langtidshævede type bliver fint sprød)