Krakbrøds boller

Tid i alt: 3,5 timer

Arbejdstid: 30 minutter

Holdbarhed: 5 dage

Kan fryses: Ja

Ingredienser

Fremgangsmåde

100 g Rugflager
100 g Havreflager
400 g vand 1.

750 g hvedemel 12 % proteinindhold
50 g Hvedesur
20 g Gluten
20 g Frost
8 g Tørgær eller 30 g alm. gær
20 g salt
500 g vand 2. (ca 20 grader)

Strygelse:
60 g Grahamsmel eller rugmel
35 g Hvedesur
120 g vand
2 g salt
10 g olie
1 g tørgær el 3 g alm gær

Rugflager, havreflager og vand 1. koges i ca 10 minutter.
Sigt løs vand fra og køl ned til stuetemperatur.

Ælt dejen 8 minutter langsomt, og 8 minutter hurtigt.
Dejtemperatur 27 grader

Dejen hæver i dejkasse eller på bord i 20 minutter.
Vejes af på 150 g pr stk.
Virkes op runde og sættes på bagepapir.

Strygelse:
Opløs gær i vand og rør resten sammen med et piskeris og smør det ovenpå bollerne med en Slikpot. Drys med Hård durum ovenpå.
Hæver 50-60 minutter i Bordstik med hævetælt over og ½L. kogende vand i en gryde under teltet.

Ovnen tændes på 250 g med Dampsten ca 30 inden bagning.

Bages med damp i 24 minutter ved 200 grader varmluft, hvis de skal være sprøde, eller i 20 minutter hvis de skal gemmes eller fryses.